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Petits encornets farcis

accompagnés d'une fine ratatouille aux queues de langoustines et ses tagliatelles de courgettes

Recette de Jacques et Laurent Pourcel

Pour : 4 personne(s)                                         Temps de préparation : 50 minutes                                         Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients

16 petits encornets( 8/10 cm)

8 belles  langoustines

6 petites courgettes (10 cm environ)

huile d’olive

poivre du moulin

Ratatouille

2 poivrons rouges

1 aubergine

1 oignons

2 courgettes

4 tomates bien mûres

3 gousses d'ail

1 branche de basilic

10 cl de crème fraîche

1 jaune d'oeuf

2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

Vinaigrette

10 cl d'huile de noix

1 cuil. à soupe de crème liquide

2 cuil. à soupe de sauce soja

le jus d'1 citron

2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

2 cuil. à soupe de dés de tomate

Matériel

1 poche à douille simple

des piques en bambou ou cure-dents

Préparation

Vider et laver les encornets, réserver au frais

blanchir les têtes et les hacher.

Les sauter 2 minutes et les ajouter dans la ratatouille.

 

Décortiquer les langoustines, les émincer, réserver les queues au frais.

Les ajouter dans la ratatouille avant de garnir les encornets. Farcir les encornets à l’aide d’une poche. Fermer l’encornet à l’aide d’un pic en bambou. Les sauter à l’huile 10 mn, terminer si nécessaire la cuisson au four (150°/5 mn).

Récupérer le jus de cuisson pour ajouter au jus de langoustines.

JUS DE LANGOUSTINES

500 g têtes et carapaces de langoustines

50 g de concentrée de tomates

20 g de farine

5 cl de cognac

10 cl de vin blanc

50 g d’échalotes

50 g d’oignon

50 g de carottes

1 bouquet garni

8 gousses d’ail

PM anis étoilé,

poivre mignonnette

2 l de fumet de poisson

 

Cardinaliser légèrement les carapaces –15 mn –160 °C.

Ajouter la tomate concentrée et la farine

Torréfier.

Ajouter la garniture aromatique émincée.Flamber au cognac, déglacer au vin blanc

Mouiller au fumet de poisson, ajouter les aromates.

Laisser cuire à frémissement 1h environ.

Ecraser avant de passer, mixer et passer au chinois inox.

 

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